Đối với người sản xuất,
chế biến thực phẩm:
Người sản xuất, chế biến thực phẩm phải là “người sản xuất thực phẩm có lương
tâm”, tuân thủ nghiêm ngặt các qui định của Nhà nước, sản xuất, chế biến, kinh
doanh thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm. Việc sử dụng hóa chất, kháng sinh
trong chăn nuôi, trồng trọt phải đúng loại, đúng liều lượng, đúng lúc và đúng
cách. Không sử dụng phân tươi bón ruộng, nuôi cá. Việc giết mổ gia súc, gia cầm
phải qua kiểm soát của cơ quan thú y; không buôn bán, vận chuyển, chế biến gia
súc, gia cầm bị bệnh. Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải cập
nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, được kiểm tra sức khoẻ định kỳ và
đảm bảo không mắc các bệnh truyền nhiễm liên quan đến chế biến thực phẩm.
Thường xuyên giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, từ bỏ các thói quen
mất vệ sinh như dùng tay bốc thực phẩm, xì mũi, ngoáy tai... Phải mang khẩu
trang, bảo hộ đúng cách; rửa tay bằng xà bông và nước sạch đúng cách sau khi đi
vệ sinh hay tiếp xúc với vật bẩn, trước và sau khi chế biến thức ăn. Cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo môi trường luôn sạch và khô ráo. Rác,
thức ăn thừa, nước thải phải được xử lý triệt để, cống rãnh sạch thoáng. Thiết
bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, không để ruồi, kiến, gián,
chuột, bụi tiếp xúc…
Thực phẩm phải chế biến theo qui trình một chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu
nướng, bảo quản và sử dụng. Không để nhiễm ngược hay nhiễm chéo giữa các thực
phẩm, giữa thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dụng cụ chế biến thực phẩm sống,
chín phải riêng biệt; Không được chế biến thực phẩm dưới đất hay sát nền nhà.
Thực phẩm phải chế biến đúng cách và phải được nấu kỹ. Các loại rau quả phải
được ngâm kỹ, rửa bằng nước sạch dưới vòi nước chảy. Các loại quả nên gọt vỏ
trước khi ăn. Sử dụng phụ gia hay phẩm màu đúng loại, đúng liều lượng, đúng
danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Thực phẩm sau khi chế biến nên dùng ngay. Bảo quản thực phẩm nóng ở nhiệt độ
> 60 độ C, thực phẩm lạnh < 5 độ C. Thực phẩm nấu chín nên ăn ngay, sau 2
giờ phải đun kỹ lại trước khi ăn. Thực phẩm sau khi chế biến được che đậy cẩn
thận, không để động vật, côn trùng tiếp xúc hay đến gần, không để bụi rơi vào
thực phẩm. Cần có đủ nước sạch để chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cơ sở và
cho khách hàng sử dụng.
Đối
với người tiêu dùng.
Khi mua thực phẩm:
Nên mua các thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, kể cả về người bán và
người sản xuất. Trên thực phẩm cần có nhãn mác, thông tin mô tả cụ thể, có đăng
ký cơ cơ quan quản lý. Yêu cầu này không chỉ đặc biệt cần thiết với các thực
phẩm đã qua sơ chế, chế biến mà cũng cần thiết với các thực phẩm tươi sống.
- Chọn các thức ăn được đóng gói trong các bao bì, hộp, hoặc lon
trước. Không chọn các hộp, lon thức ăn có vỏ bị phồng, lõm hoặc chai, lọ
bị nứt, nắp lỏng hoặc phồng.
- Không mua các loại trai, sò (trai, sò, ngao, hến,...) để ăn sống. Khi
mua các loại trai sò, chỉ mua loại có nguồn gốc rõ ràng, tin cậy. Nếu bạn muốn
đánh bắt các loại trai sò thì cần chú ý về độ an toàn vệ sinh của nước khu vực
đánh bắt (ví dụ không đánh bắt hải sản khi nước vùng biển đó có hiện tượng thuỷ
chiều đỏ vì các hải sản đó có thể chứa các loại tảo độc).
- Mua trứng được bảo quản lạnh, trước khi mua kiểm tra xem vỏ trứng có
nguyên vẹn và sạch không.
- Không mua các hải sản đông lạnh nếu bao gói bị mở, rách hoặc mép bị nát.
Nếu có thể nhìn được qua vỏ bao gói thì xem bên trong có tuyết hoặc băng không,
đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã được bảo quản trong thời gian kéo dài
hoặc đã bị phá đông sau đó được làm đông lại.- Vẫn tiếp tục giữ thực
phẩm đông lạnh hoặc loại dễ ôi thiu được đông lạnh từ khi mua đến khi bạn về
nhà nếu thời gian này kéo dài hơn 1 giờ
- Kiểm tra vệ
sinh của quầy bán thực phẩm, đặc biệt là quầy bán thịt, cá.
Bảo quản thực phẩm an toàn:
- Bảo quản lạnh hoặc đông lạnh các thực phẩm loại dễ ôi thiu ngay
khi bạn mang về nhà. Nhiệt độ bảo quản lạnh là 5 độ C (chỉ có thể làm chậm sự
phát triển của vi khuẩn gây bệnh) và đông lạnh là - 18 độ C (âm 18 độ C, có thể
làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn nhưng vi khuẩn đó nếu có vẫn không bị
chết). Kiểm tra các nhiệt độ này định kỳ bằng loại nhiệt kế đặc biệt dùng cho
tủ lạnh.
- Gói thật kín
các thực phẩm chuẩn bị bảo quản đông lạnh, cần để các phần còn thừa trong các
dụng cụ chứa đựng kín.
- Để
trứng trong các khay riêng và đặt trong tủ lạnh. Không đặt trứng trên cánh cửa
tủ lạnh.
- Luôn bảo quản lạnh
hoặc đông lạnh hải sản cho tới khi chế biến.
- Không để quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh làm không khí trong tủ
lạnh kém lưu thông dẫn tới giảm tác dụng bảo quản của tủ lạnh. Kiểm tra các
dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh dò rỉ. Nếu thực phẩm nghi ngờ bị ôi thiu
thì cần bỏ đi.
- Nhiều
loại thực phẩm không phải là thịt, cá, rau hoặc các sản phẩm từ sữa vẫn cần
được bảo quản lạnh, nếu không có thể bị hỏng.
Đảm bảo các biện pháp vệ
sinh ATTP trong chế biến
- Rửa tay bằng nước ấm và xà phòng trong thời gian ít nhất 20 phút trước
khi chế biến thức ăn và sau khi tiếp xúc thịt, cá tươi. Nếu trong khi đang chế
biến phải tạm ngừng để làm việc khác thì trước khi quay trở lại công việc chế
biến cũng phải rửa tay lại.
- Tóc dài thì
cần đeo mũ chùm đầu. Băng kín tất cả các vết thương trên bàn tay. Nếu bàn tay
có mụn hoặc có các vết thương bị nhiễm trùng thì bạn không nên vào bếp.
- Giữ
khu vực chế biến thức ăn gọn và sạch sẽ. Rửa bàn chế biến thức ăn bằng dung
dịch chloramine hoặc các dung dịch tẩy rửa bếp khác.
- Thường
xuyên rửa sạch khăn rửa bát bằng máy giặt với nước nóng và xà phòng. Loại khăn
này thường trong trạng thái ẩm ướt là môi trường tốt để vi trùng ẩn náu và phát
triển.
- Vệ
sinh bồn rửa định kỳ bằng cách rót một lượng dung dịch chloramine hoặc loại
dung dịch tẩy rửa bếp vào bồn rửa vì đây cũng là môi trường tốt để vi trùng
phát triển.
- Rửa thớt bằng nước nóng
và xà phòng bằng bàn chải sau đó cọ rửa bằng dung dịch chloramine. Luôn vệ sinh
thớt sau khi chế biến thịt, cá, hải sản tươi và trước khi chuẩn bị các thực
phẩm có thể ăn ngay. Nên dùng một thớt để chế biến thực phẩm tươi và thớt khác
cho các thực phẩm có thể ăn ngay.
- Luôn
làm sạch các dụng cụ chế biến như dao, thìa,...sau khi dùng từng loại thực
phẩm.
- Không
để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống hoặc ôi thiu. Không để thịt cá đã nấu
chín lên các bát đĩa chưa được rửa hoặc đã chứa đựng thịt, cá tươi.
- Không
để các động vật (như ruồi, nhặng, chuột, chó, mèo hoặc các động vật khác) tiếp
xúc với thực phẩm. Động vật thường chứa các vi trùng gây bệnh qua thực phẩm.
Tốt nhất bạn nên bảo quản thực phẩm trong các vật chứa được đóng kín.
- Sử
dụng nước sạch. Nước sạch là yếu tố quan trọng với việc chế biến thực phẩm và
để uống. Nếu không có nguồn nước sạch, bạn có thể đun sôi nước để làm nguồn
nước cho việc chế biến thực phẩm hoặc làm nước đá cho các đồ uống. Cẩn thận với
bất kỳ loại nguồn nước nào dùng để chế biến thức ăn cho trẻ em.
- Rửa
rau quả tươi kỹ, rửa kỹ dưới vòi nước chảy. Không dùng xà phòng hoặc các chất
tẩy để rửa rau quả. Có thể dùng bàn chải nhỏ đề cọ rửa các chất bẩn trên bề mặt
rau quả.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt
độ thích hợp:
Giữ cho thực phẩm nóng
được nóng và thực phẩm lạnh được lạnh.
- Sử
dụng nhiệt kế dùng riêng cho thực phẩm để đánh giá xem thực phẩm được nấu chín
kỹ hay không bằng cách đặt nhiệt kế vào phần giữa của thực phẩm và đợi ít nhất
30 giây mới đọc kết quả.
- Sau
khi nấu xong thức ăn, cần ăn ngay, không để nhiễm bẩn giữa các thực phẩm với
nhau.
+ Không
nên để các thực phẩm đã được nấu chín ở bên ngoài quá 2 giờ. Các vi khuẩn gây
bệnh phát triển ở nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C. Nếu quá thời gian này không nên ăn
thực phẩm đó vì các vi khuẩn có thể phát triển trên thực phẩm và gây bệnh.
+ Nếu
các thực phẩm cần được ăn nóng thì ăn càng sớm càng tốt sau khi nấu, nếu phải
nấu lại thì cần nấu kỹ. Các thực phẩm lạnh cần được bảo quản lạnh (trong tủ
lạnh hoặc trong nước đá) cho tới khi ăn. Vấn đề này cần được đặc biệt quan tâm
khi thời tiết nóng.
+ Các
thực phẩm còn thừa sau ăn cần được bảo quản ngay trong tủ lạnh. Các miếng thịt
to cần được cắt thành các miếng mỏng và đựng trong các vật dụng chứa đựng nông.
Các thực phẩm có kích cỡ lớn nếu có thể thì tách ra thành các phần nhỏ hơn và
bảo quản riêng rẽ trong tủ lạnh. Các thức ăn thừa được bảo quản chỉ nên sử dụng
trong vòng 3 ngày.
BCĐ ATTP xã Nam Giang